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Die beliebtesten Weine aus Württemberg

Einführung in die Weinsensorik

Einführung in die Weinsensorik

Genießt man mit Freunden einen Wein zu gutem Essen, sind sich oft alle einig, dass das edle Getränk sehr gut schmeckt. Konkret zu benennen, warum es gut schmeckt, ist jedoch schon etwas schwieriger. Die sinnreiche Wahrnehmung von Genüssen gerät in unseren Zeiten oft in den Hintergrund.

Die Eigenschaften eines beliebten Weines führen zu verschiedenen Sinneseindrücken, die für den Laien nur schwer in Worte zu fassen sind. Duft, Farbe, Konsistenz, Temperatur, Geschmack und Inhaltsstoffe, all das macht den Wein zu dem, was er ist. Weinsensorik, also das Wahrnehmen und Beschreiben eines Weines mit allen Sinnen, das systematische Beurteilen, muss erst geschult werden.
Eine nachvollziehbare Beschreibung basiert nicht etwa auf objektiven Vorlieben, sondern auf der Grundlage empfindbarer Inhaltsstoffe. Es geht um die Aufgaben bestimmter Rezeptoren und um Reize, die durch bestimmte Inhaltsstoffe ausgelöst werden. Was lässt sich riechen, was schmecken? Was ist typisch für bestimmte Rebsorten?

Im Vordergrund stehen bei der Weinsensorik zunächst die Aromen. Die Stoffgruppen, die neunzig Prozent der Grundzüge eines Weines ausmachen, können ausschließlich gerochen werden. Sie lassen sich in verschiedene Aromengruppen einteilen. Dazu zählen beispielsweise: würzig, fruchtig, erdig und blumig. Auch die Intensität der Aromen ist von Bedeutung.
Zu den schmeckbaren Inhaltsstoffe gehören die Säuren. Wein- und Apfelsäure sind am häufigsten in Weinen enthalten. Apfelsäure wirkt hart und spitz im Mund. An der Mundschleimhaut und am Gaumen entstehen durch sie kleine Irritationen, die zu einem leichten Prickeln oder Speichelfluss führen. Weinsäure ist dagegen weniger sauer, runder, nicht so aggressiv.
Glucose und Fructose sind die beiden wichtigsten Zuckerarten im Wein. Eine Traube beinhaltet beide Zuckerarten zu gleichen Teilen. Bei der Gärung wird zuerst die Glucose vergärt, demnach besteht eine natürliche Restsüße im Wein immer aus Fructose. Fructose ist nahezu doppelt so süß, aber weniger klebrig als Glucose, so lassen sich beide Zuckerarten unterscheiden.
Alkohol ist kaum zu riechen oder zu schmecken, er sorgt aber für ein ausgeprägtes Mundgefühl und macht gemeinsam mit der Restsüße und den Mineralstoffen den Körper des Weines aus. Der Körper eines Weines kann vollmundig, mittelgewichtig oder auch leicht sein.

Gleich mehrere Alkoholgruppen sind im Wein vertreten, darunter Ethanol, das den Löwenanteil ausmacht. Glycerin hat zusätzlich etwas Süße und sorgt für ein cremiges Gefühl im Mund.
Die Mineralstoffe (auch Extrakt) beeinflussen die Intensität des Geschmacks. Ein hoher Extrakt, also konzentrierte Inhaltsstoffe, weisen auf wenige Trauben pro Anbaufläche hin. Erhöhter Extraktgehalt zeigt sich beim Spülen im Mund durch ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen.
Ebenfalls bedeutsam für die Beschreibung eines Weines sind seine Farbe und Klarheit.
Bilden die Einzelkomponenten eine dynamische Linie und sind sie gut ausbalanciert, spricht man von der „Harmonie“ eines Weines.

Günstig ist es, die Wahrnehmungen in der Reihenfolge zu beschreiben, in der sie empfunden werden. Einfach und prägnant sind sie für jeden gut nachvollziehbar.

Bildnachweis: Gortincoiel / photocase.com

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